Иван чай — Ферментация в домашних условиях

Каждый знает о целебных свойствах иван-чая. Листья и цветы растения используются при лечении различных заболеваний. Популярно оно еще и благодаря прекрасному вкусу, который отлично сочетается с другими компонентами при приготовлении напитков. Но, для получения настоящего кипрейского чая важно правильно подготовить сырье.

Перед сушкой обязательно проводится ферментация иван-чая. Конечно, можно использовать свежие листочки. Настой получается с насыщенным и душистым ароматом. Но при заваривании именно ферментированного сырья чай приобретает невероятные нотки и совершенно фантастический вкус.

Что такое ферментация?

Ферментирование – важный этап производства иван-чая в домашних условиях. Представляет собой процесс брожения листьев:

• Во время процедуры происходят химические преобразования в клетках растения. Ферменты взаимодействуют с кислородом. Происходит окисление, обеспечивающее улучшение вкусовых и ароматических качеств.
• При ферментации в домашних условиях микроорганизмы, которые находятся в листьях иван-чая, активизируются – пребиотики начинают размножаться. Именно по этой причине нельзя мыть собранное с полей или лесов сырье.
• Когда листья скручиваются, пребиотики объединяются с соками растениями – питаются и активно размножаются. При отправлении в определенные условия происходит процедура ферментации. Заканчивают ее в нужный момент.
• Обработка оканчивается окончательным высушиванием при повышенной температуре.

Подготовленный и правильно заваренный иван-чай имеет яркий цвет и аромат.

Что такое Иван-чай

Листья растения можно встретить практически на всей территории России, поскольку его семена с легкостью разлетаются на длинные расстояния. Чаще всего появляется возле водоемов, в хвойном лесу, на садовых участках и даже возле асфальтированных дорог.

Листья этого растения использовали при лечении недугов в те времена, когда лекарственные препараты еще не были изобретены.

Ботаническое название – Кипрей узколистный, но в народе Иван-чай прозвали Шелковица, Елушник, Иванов чай, Красный цвет, Бурьян, копорский чай, ивовая трава или пожарник. Хорошо приживается на местах пожарищ, на участках с опавшими листьями кипрея активно произрастают другие растения.

Встретить Иван-чай можно повсеместно, поскольку его семена легко разлетаются на длительное расстояние, заселяя большие территории.

Основное, что выделяет Иван-чай, это его состав, отличающийся от других кофеинсодержащих напитков. В нем нет таких вредных элементов, как кофеин, щавелевая кислота или пуриновые основания, нарушающих обмен веществ.

Чтобы напиток из этого растения стал более качественным, используется особая технология его приготовления.

Уникальная трава содержит большое количество полезных веществ, положительно влияющих на человеческий организм:

• витамин С (большое количество собрано у наземной части растения);
• витамины группы В;
• органические кислоты, галловая кислота;
• пектин, лектины, дубильные вещества (до 20%);
• макро- и микроэлементы (медь, железо, марганец, фосфор, кальций);
• полисахариды, кумарины, фитостеролы.

Ферментация – процесс брожения листьев растения, используемого для приготовления напитка.
Дубильные вещества и большое количество слизи имеют обволакивающее действие. Танин обладает противовоспалительными и спазмолитическими свойствами, а растительные волокна улучшают работу пищеварительной системы. Высушенная трава используется, как болеутоляющее и успокоительное средство. Регулярное употребление помогает решить проблему с мочеполовой системой, и выступает профилактикой опухолевых новообразований. Вдобавок чайный напиток улучшает состав крови, снижает интоксикацию организма, нормализует давление, избавляет от бессонницы, эффективно борется с вирусными заболеваниями.

Процедура выполняется в период от нескольких часов до нескольких суток.

Для справки! Большинство целебных свойств Иван-чая имеет сходство с пищевой содой, так как трава чаще растет на золе торфяных и лесных пожарищ, которая является такой же щелочью.

Этапы ферментирования

Иван-чай содержит рекордное количество полезных веществ. Большая их часть не растворяется при попадании в организм. Данная процедура позволяет трансформировать все сложные элементы для 100% усвоения.

Ферментированный иван-чай: как правильно его сделать? Важно соблюдать следующую последовательность:

• Сбор листьев. Необходимо это делать после схода росы. Цветочки убираются отдельно и добавляются в уже прошедшее обработку сырье.
• Подвяливание – раскладывание частей растения на ткани, бумаге или деревянных досках в темном месте. Готовые листочки должны хорошо гнуться, но не ломаться под давлением.
• Выделение сока выбранным способом.
• Непосредственно ферментация.
• Окончательная сушка.

Важно! При подвяливании не используем газеты. Печатный текст остается на поверхности листочков и потом попадает в заваренный чай. Полезнее напиток от этого не становится. Промывать перед этим сырье категорически запрещено – могут быть удалены микроорганизмы, участвующие в ферментировании.

Заготовка

Заготовка чая начинается со сбора листьев. Придите на место, где растёт иван-чай. Обычно его сразу заметно по розовым цветам, а растёт он большими массивами, собирать его – одно удовольствие. Растение при сборе надо чуть придерживать рукой сверху, а второй рукой собрать листья со стебля, двигаясь сверху вниз. Постарайтесь не повредить стебель и цветы.

При таком сборе листья снова отрастают, и растение отцветёт и даст семена. Если вы хотите приготовить чай с соцветиями – соберите их отдельно, так как температура их обработки другая и сам процесс немного отличается. Мыть листья после сбора не надо, просто постарайтесь их перебрать и снять с них жучков и улиток – они в чай не пойдут.

Также может быть интересно: Заготовление Иван-Чая на зиму

Некоторые считают, что заготовка иван-чая должна вестись в определённые дни, по лунному календарю. Считается, что заготовка, проведённая в полнолуние, даёт чай, питающий мужские силы. И наоборот, в дни новолуния заготовка иван-чая даёт напиток, который позволяет женщинам сохранять красоту и здоровье, помогает забеременеть и родить здорового ребёнка.

В собственном соку

Элементарная методика. Для выполнения все подготовленное сырье делится на две части. Одна из них обрабатывается в соковыжималке, а другая – плотно укладывается в глубокую посуду. Далее следуем пошагово:

• Полученный сок узколистного кипрея выливается на уложенные листы.
• Кастрюля или другая емкость накрывается крышкой, которая чуть меньше ее размеров.
• Поверх ставится любой груз, предварительно обернутый в пленку или ткань для сохранения чистоты сырья.

Таким образом отстаиваем «материал» на протяжении 1-2 дней. По истечении срока происходит сушка иван-чая при температуре 90-100 градусов.

Чем ферментированный чай лучше неферментированного

Основные условия ферментирования пришли к нам из восточных чайных традиций, они датируются 18 веком и с тех пор остались практически неизменными. Именно китайцы первыми поняли, насколько важно правильно ферментировать иван-чай и почему вообще это необходимо.

Кстати, копорский чай стал гораздо более популярен именно после того, как люди научились его ферментировать. Данный процесс улучшает вкусовые и ароматические свойства растения. Благодаря этому, фитосырье можно долго хранить в пригодном для применения виде, оно не плесневеет и не портится.

Разная глубина ферментации позволяет получать напитки с различными свойствами, все они по-своему полезны для организма. Заваренный чай обладает легким бодрящим эффектом и насыщает человеческое тело ценными витаминами и соединениями. Естественно, только если листья были ферментированы правильно. Их изготовление требует соблюдения определенных правил.

В ферментированном кипрее нет кофеина, зато много белка (в несколько раз больше, чем в неферментированном)

Если описывать ферментирование кипрея пошагово, оно проходит следующие этапы: сбор, сортировку, вяление, переработку, ферментацию и сушение. Каждый технологический шаг имеет свои особенности, которые следует соблюдать.

Подготовка листьев

Успешность ферментирования кипрейского чая зависит от правильности сбора растения и его подготовки. Важность данных этапов создания чайного напитка нельзя приуменьшать.

Под названием иван-чай известен кипрей узколистный. Для заготовки его собирают летом, как только растение начало цвести. Цветочки нужно срывать отдельно, они сушатся и затем добавляются к листочкам.

Чтобы листки быстрее переработались, нужно дать им завянуть. Не желательно мыть сырье (иначе вы удалите с него полезные пробиотики), стоит лишь перебрать их и очистить от жучков или мусора, случайно попавшего при сборе.

Растительное сырье раскладывается на чистую, сухую поверхность тонким слоем и временами помешивается. Нужно, чтобы иван-чай находился в притемненном, хорошо проветриваемом месте. В сухую погоду листочки вялятся в течение 12 часов, а в холодную или влажную погоду на данный этап уходят сутки.

Как вариант, можно на некоторое время определить листки в морозильную камеру – это отличная замена их подсушиванию.

После этого сырье нужно измельчить одним из 2 способов: в мясорубке или с помощью соковыжималки.

Если был выбран второй вариант, следует все травяное сырье поделить на 2 примерно одинаковые порции. Далее одну плотно уложить в глубокую емкость, а другую пропустить через соковыжималку. Полученный сок понадобится вылить на уложенные в посудину листки и все ставится под гнет. Следует накрыть листовую массу тарелкой или крышкой немного меньшего диаметра, чем емкость с травяной массой, а сверху поставить что-то тяжелое (например, банку наполненную водой). Все выдерживается при комнатной температуре 1-2 дня, затем листки понадобится просушить.

Измельчать кипреевое сырье посредством мясорубки еще проще, чем с помощью соковыжималки. Для этого нужно подвяленные листочки прокрутить через ручной или электрический кухонный измельчитель, а затем плотно натрамбовать полученной массой стеклянные емкости, оставив массу бродить.

Если во время измельчения добавить к иван-чаю листья малины и смородины, то завариваемый из них чай получится не только ароматнее, но и полезнее, а еще вкуснее

При измельчении листков кипрея в мясорубке они окисляются, соприкасаясь с металлическим кухонным прибором – это отрицательно сказывается на их качестве.

Как ферментировать чай

Иван-чай, обработанный одним из вышеперечисленных способов, укладывается в емкость и сверху накрывается влажным, чистым полотном. Таким образом, происходит его ферментация. Оптимально держать сырье при температуре от 24 до 26 градусов в хорошо проветриваемом помещении. Такие условия позволят правильно ферментировать иван-чай. Если в помещении будет слишком жарко, то данный процесс не даст нужного результата. При низкой температуре ферментирование замедляется или вообще прекращается. От длительности выдерживания фитосырья в заданных условиях зависит его качество и глубина ферментирования.

Признаки окончания ферментации

Стоит понимать, что чем дольше выдерживать растительные элементы при заданной температуре, тем больше вероятность, что они начнут плесневеть. Существуют 3 степени ферментации:

• Легкая. Данной кондиции иван-чай достигает за период от 3 до 9 часов (в зависимости от температуры и особенностей предварительной подготовки). Заваренный напиток будет иметь желто-коричневатый оттенок и цветочно-травяной аромат.
• Средняя. Данный процесс по времени занимает от 10 до 19 часов. У готового напитка будет насыщенный аромат и слегка терпкий вкус. Чай окрашен в зеленоватый оттенок и имеет небольшую кислинку.
• Глубокая. Продолжительность ферментирования от 20 до 36 часов. Чай имеет темный цвет и ярко выраженный терпкий вкус. После его заваривания ощущается сильный фруктовый аромат.

При помощи полотна из льна

Льняная скатерть хорошо смачивается водой. Собранные листья выкладываются на нее ровным, тонким слоем Полотно закручиваем тугим, плотным рулетом. В течение получаса необходимо разминать собранную ткань, как будто выжимаем мокрое полотенце. Желательно привлекать для этой процедуры несколько людей.

В процессе структура листков полностью разрушается. После этого «рулет» не раскручивают, а оставляют для последующей ферментации примерно на 3 часа. Как только температура внутри трубки дошла до 37 градусов, процедура считается оконченной. Понять это также можно по характерному аромату забродивших фруктов.

Итоговый этап ферментирования включает укладывание сырья в стеклянную тару с последующей трамбовкой. Емкость закрывается крышкой и откладывается для настаивания на 36-40 часов. Если хранить банку в прохладном месте, сроки могут значительно увеличиться.

Ферментация

Затем начинается собственно ферментация. Возьмите глубокий тазик, в который поместятся все ваши листья. Если вы скатывали их вручную – положите сверху гнёт, если пропустили через мясорубку – ничего не кладите. Закройте ёмкость хлопчатобумажной или льняной тканью, смочите её и поставьте в тёплое место.

Считается, что оптимальная температура для ферментации – 22-26 градусов. Температура не должна быть больше тридцати и меньше пятнадцати градусов.

Время ферментации зависит от способа обработки, температуры, влажности в помещении, объёма ёмкости и какой чай вы хотите получить.

Лёгкая ферментация даёт чай с ярко выраженным ароматом но слабым вкусом. Время такой ферментации – от четырёх до шести часов. Средняя ферментация по времени длится от двенадцати до шестнадцати часов. Получается чай с кислинкой, умеренным вкусом и выраженным, но несильным ароматом.

Глубокая ферментация даёт чай терпкий, без кислинки, со слабым ароматом. Процесс глубокой ферментации занимает от суток до трёх. Самое важное в процессе ферментации – не передержать чай. Иначе он может начать плесневеть и его придётся выкинуть. С этой же целью постарайтесь поливать ткань только чистой водой и тщательно вымыть посуду, в которой происходит процесс ферментации.

В стеклянной банке

Один из наиболее распространенных способов. Для получения ферментированного сырья необходимо выполнить несколько простых шагов:

• Листочки предварительно подвяливают.
• Закручивают в роллет до выступления сока.
• Выкладывают в стеклянную емкость, плотно утрамбовывая.
• Сверху емкость накрывают влажной тряпкой.
• Оставляют в темном месте для брожения – примерно на 36 часов.
• По истечении срока сырье достают и раскладывают на противне для окончательной сушки в духовке при температуре 90-100 градусов.

При таком способе ферментации можно придать листочкам любую форму.

Примечание. Подготовить листья к обработке можно и по-другому – укладка в пакеты, и помещение в морозилку. Ледяные кристаллы изменяют структуру сырья. После того, как листочки будут извлечены и «согреются» до комнатной температуры, их можно без труда свернуть.

Сбор листьев

На этот пункт тоже следует обратить внимание, потому что в ином случае все приложенные усилия могут оказаться напрасными. И вот некоторые советы:

• собирать необходимо верхние цветки и листья (семена не нужны);
• делают это не ранее десяти часов утра, потому что на траве еще будет роса;
• не рекомендуется производить сбор в жаркую погоду, так как все завянет;
• при складывании листьев в корзину или пакет важно обращать внимание, чтобы на них не было насекомых.

1 способ — самый быстрый и простой

Это ферментация в собственном соку под гнетом. Сначала необходимо все сырье разделить на две части. Первая отправляется в соковыжималку для получения сока, вторая — укладывается в кастрюлю, желательно произведенную из металлокерамики. После того, как трава уложена, сверху выливается сок от первой горстки, затем кладется какая-нибудь крышка, размером меньше, чем диаметр кастрюли. На нее укладывается что-то очень тяжелое. Это могут быть камни или кирпичи, гиря и прочее, только обязательно предварительно обернутое пакетом или пленкой. В таком состоянии будущий чай оставляют на три дня — именно столько будет длиться ферментация. В итоге получатся пластинки иван-чая, которые потом необходимо сушить при температуре +90 градусов.

Вам будет интересно Кормящей маме: чай Бабушкино лукошко

2 способ — трудоемкий, но гарантирующий отличный результат

Ферментация

1. Необходимо взять холст или скатерть изо льна и намочить ее. Отжать, чтобы была не мокрая, а влажная. В том случае, если иван-чая немного, лучше взять кусок ткани меньшего размера и смочить его водой из пульверизатора. Влажность необходима для того, чтобы материя не забирала сок растения.
2. Сверху укладываются листья кипрея, но слой должен быть не более трех сантиметров.
3. Когда все готово, необходимо свернуть ткань как рулет, главное, чтобы получилось очень плотно.
4. Рулон нужно чем-то перемотать, например, жгутом или простой веревкой. После этого начинается самый тяжелый процесс — в течение получаса нужно мять листья руками, выкручивая скрутку в разные стороны. В ходе этой манипуляции разрушается клеточная структура листьев.
5. Листья оставляют на 2-3 часа, за которые происходит первичная ферментация. В этот период необходимо регулярно проверять температуру «рулета». Если она будет выше 37 градусов, ферментация завершается. Раскрутив ткань, будет чувствоваться необычный, но приятный аромат — как грушевый компот, который забродил. Листья мятые, а если на них нажать, будет слышен треск. Ферментация продолжается:
6. Берутся пластиковые ведерки или стеклянные банки, в них как можно плотнее укладывается иван-чай и закрывается крышкой. Начинается следующий этап ферментации.
7. В среднем длится второй этап ферментации от 36 до 40 часов. Однако при желании получить чай с более тонким вкусом, это время можно увеличить, только необходимо будет переместить его в прохладное место.
8. Иван-чай, собранный во второй половине лета, уже считается поздним, поэтому ему необходим дополнительный шаг по ферментации. Сырье достается из емкости и тщательно мнется руками до того момента, пока не выступит сок. Мять руками довольно сложно, и не всегда есть силы, желание и время делать это. Ручной процесс в данном случае можно заменить механическим воздействием. Иными словами, пропустить через специальную мялку с электроприводом или шнек мясорубки, предварительно сняв нож. Но, как уже говорилось, механическое воздействие сделает чай не таким вкусным и полезным, как если производить данную манипуляцию руками.
9. Емкость с мятым кипреем необходимо закрыть влажной тканью и оставить в комнатных условиях на 6-8 часов.

Сушка

Когда ферментация завершена, нужно сразу приступить к сушке. Духовка разогревается до температуры 100 градусов, а пока она греется, нужно взять противень и разложить на нем иван-чай. Сушиться он будет полтора-два часа. При желании можно в конце этого процесса увеличить температуру.

Важно регулярно помешивать листья, а дверцу духовки не закрывать до конца. Также, если есть такая возможность, под противень, на дно духового шкафа, примостить керамическую облицовочную плитку или пару кирпичей из красной глины для стабилизации температуры.

Вообще самым идеальным вариантом для сушки является настоящая русская печь, положительно влияющая на целебные свойства чая. В частности, если положить кирпич в духовку, то в ней образуются условия несколько похожие на те, что в печи.

Сушилку еще можно сделать из специальной греющей пленки для сауны. Для этого необходимо следующее:

• Поставить емкость, это может быть деревянный ящик прямоугольной формы;
• На нем расстелить пленку с рабочей температурой 80 градусов;
• Сверху постелить бязь.

При таких условиях сушится копорский чай 12-16 часов. Когда он будет готов, нужно обернуть его бумагой, сложить в емкости, накрыть крышкой и поставить в темное место. Если чай плиточный, он будет храниться десятилетиями; рассыпчатый же пролежит порядка трех лет. Примечательно, что с возрастом кипрей становится только лучше, вкуснее, ароматнее и полезнее. Поэтому за его свойства, которые, как кажется, могут быть утеряны, не стоит переживать, так как все это время будет происходить сухая доферментация.

Вам будет интересно Монастырский чай от курения

3 способ — простой и самый распространенный

После сбора сырье ссыпают в тень и ждут, пока листья с цветками немного завянут. После этого листья тщательно мнут, раскатывая между ладонями, и плотно укладывают в большие стеклянные банки. Их закрывают не крышкой, а влажной тканью, и оставляют в комнатных условиях на 36 часов.

Сферментированную массу достают из емкостей и просушивают при t° 95-100 градусов в духовке. При этом можно придать ему форму: круглую, как у Пуэра, или прямоугольную, в виде большой плитки, напоминающей ДСП, как делали когда-то на Руси. Сильно большую сделать сложно, но среднего размера или маленькие сможет создать даже новичок в этом деле.

Как это сделать? Для ферментации сырье укладывают не в банки, а в пластиковые квадратные (или другой формы) емкости и образуют гнет, как уже описывалось в первом способе. Но в этом случае сушить необходимо в электрической духовке, где есть нагрев и верхний, и нижний.

В процессе сушки нужно рассыпчатый чай мешать, а плитки переворачивать. Благодаря этому можно определить и цвет будущего чая. Готовность определяют по внешнему виду — для рассыпчатого, и при взвешивании — для плиточного. В последнем случае соотношение сухого чая и сырой массы должно быть 1:5.

Храниться иван-чай должен в темном месте, при этом помещенный в тару из стекла или пластика с плотно закрывающейся крышкой. Обязательное условие — на него не должен попадать солнечный свет. Кипрей, заготовленный таким способом, будет храниться примерно три года.

Через мясорубку

Этот метод пользуется спросом. При его применении не нужно прикладывать серьезные усилия, а сока выделяется максимальное количество. Можно использовать любую мясорубку, но с большой насадкой.

Вяленые листочки небольшими партиями отправляют в агрегат. В результате получаются маленькие гранулы. Если на этапе перемалывания добавить к кипрею листы смородины или малины, готовый чай получится намного ароматней и полезней. Подготовленное сырье также укладывается в отдельную емкость, прижимается рукой и накрывается влажной тряпкой для брожения (стандартное время).